SOBRASADA

La sobrasada se ha convertido en una de las cartas de identidad de Mallorca. Nace de la necesidad de conservar la carne del cerdo, y hay quien sostiene que su nombre proviene del italiano soprassata, que también designa un embutido elaborado con la carne de este animal.

Se prepara con carne cruda y sin sangre, y se seca y transforma antes de consumirla. Su existencia se conoce al menos desde la Edad Media, pero la llegada del pimentón de tierras americanas la transformó y mejoró, dotándola además de su color característico. A partir del siglo XVII se convirtió en uno de los alimentos más representativos de la isla.

Es sin duda el producto más apreciado de las matanzas, en las que para elaborar los embutidos se limpian los intestinos, se seleccionan, se elimina la grasa y las imperfecciones. Para hacer la sobrasada se elige la carne de mejor calidad, se corta, se le añade un poco de tocino (xulla) y se pica todo para que pueda mezclarse bien con el resto de ingredientes: una cantidad generosa de pimentón dulce, pimentón picante al gusto y sal. La mezcla, bien trabajada, se prueba en crudo o bien frita, y debe ser muy sabrosa.

Una vez elaboradas y atadas, las sobrasadas se cuelgan y empieza su transformación: pierden humedad, la masa se cohesiona, y el aroma, el sabor y el color rojo ganan protagonismo. Pasado cierto tiempo ya tienen su aspecto característico, se han secado y recubierto de un polvillo blanco formado por hongos y levaduras. Y por dentro también han cambiado.