SOBRASADA AUS MALLORCA

Die „sobrasada" hat sich zu einem der Identitätszeichen von Mallorca entwickelt. Entstanden ist sie aus der Notwendigkeit, das Schweinefleisch zu konservieren, und es gibt Leute, die behaupten, ihr Name stamme von dem italienischen Begriff soprassata ab, der ebenfalls für eine Wurst aus Schweinefleisch verwendet wird.

Hergestellt wird sie aus rohem Fleisch und ohne Blut, sie wird getrocknet und umgewandelt, bevor sie gegessen wird. Ihre Existenz ist mindestens seit dem Mittelalter bekannt, doch durch die Ankunft von Paprikapulver aus Amerika wurde sie abgewandelt und verbessert und erhielt außerdem ihre typische Farbe. Ab dem 17. Jh. verwandelte sie sich in eines der repräsentativsten Lebensmittel der Insel.

Sie ist ohne Zweifel das beliebteste Erzeugnis bei einer Schlachtung, bei der für die Wurstherstellung die Därme gesäubert und ausgewählt, das Fett und Unreinheiten entfernt werden. Für die Herstellung der „sobrasada" wird das beste Fleisch ausgewählt, kleingeschnitten, etwas Speck (xulla) hinzugefügt und alles gehäckselt, damit sich die Masse gut mit den übrigen Zutaten vermischen kann: eine großzügige Menge süßes Paprikapulver, scharfes Paprika nach Geschmack und Salz. Die gut durchgewirkte Masse wird roh oder frittiert probiert und muss sehr kräftig schmecken.

Wenn die „sobrasada"-Würste gefüllt und abgebunden sind, werden sie aufgehängt und dann beginnt ihre Verwandlung: sie verlieren Feuchtigkeit, die Masse wird kompakter, und das Aroma, der Geschmack und die rote Farbe treten stärker hervor. Nach einer gewissen Zeit haben sie schon ihr typisches Aussehen, sie sind trocken und mit einem feinen weißen Staub überzogen, der aus Pilzen und Hefe besteht. Und auch das Innere hat sich verändert.