SOBRASSADA DE MALLORCA

La sobrassada s’ha convertit en una de les cartes d’identitat de Mallorca. Neix de la necessitat de conservar la carn del porc, i hi ha qui sosté que el seu nom prové de l’italià soprassata, que també designa un embotit elaborat amb la carn d’aquest animal.

Es prepara amb carn crua i sense sang, i s’asseca i transforma abans de consumir-la. La seva existència es coneix almenys des de l’Edat Mitja, però l’arribada del pebre vermell de terres americanes la va transformar i millorar, dotant-la a més del seu color característic. A partir del segle XVII es va convertir en un dels aliments més representatius de l’illa.

És sens dubte el producte més apreciat de les matances del porc, en les quals per elaborar els embotits es netegen els intestins, se seleccionen, se n’elimina el greix i les imperfeccions. Per fer la sobrassada s’elegeix la carn de millor qualitat, es talla, se li afegeix una mica de xulla i es pica tot perquè pugui barrejar-se bé amb la resta d’ingredients: una quantitat generosa de pebre vermell dolç, pebre vermell picant al gust i sal. La mescla, ben treballada, es prova en cru o bé fregida, i ha de ser molt saborosa.

Un cop elaborades i lligades, les sobrassades es pengen i comença la seva transformació: perden humitat, la massa es cohesiona, i l’aroma, el sabor i el color vermell guanyen protagonisme. Passat cert temps ja tenen el seu aspecte característic, s’han assecat i recobert d’un polsim blanc format per fongs i llevats. I per dins també han canviat.